3월 제철음식으로는 쑥, 달래, 냉이, 취나물, 더덕, 씀바귀, 우엉 같은 채소류가 난다. 제철을 맞은 식품의 레시피, 손질 보관법은 어떤 것이 있는지 소개한다.

◈ 쑥

쑥을 직접 캘 때는 손질을 하면서 캐는 것이 좋고 구입한 쑥은 질긴 뿌리를 잘라낸 다음 시든 잎 등을 손질해둔다. 씻을 때는 찬물에 살살 흔들어 씻어주면 되는데, 씻은 후에는 짓무르기 시작하므로 조리하기 직전에 씻는 것이 좋다. 향이 강하고 억센 쑥은 소금물에 살짝 데친 뒤 찬물에 담갔다가 조리하고 쑥버무리나 샐러드용 쑥은 어린 잎을 사용한다. 국에 넣어 먹을 때는 손질하여 줄기까지 함께 쓴다. 보관할 때는 데치거나 씻어 1회 분량으로 포장해 냉동해 뒀다가 먹으면 오래 먹을 수 있다.

◈ 달래

달래는 구입할 때 얌전히 묶여져 있으므로 고무줄을 푼 다음 알뿌리 부분의 껍질을 손질한 다음 수염 끝부분을 가지런히 잘라주면 된다. 알뿌리 부분은 지저분하고 누렇게 됐을 때는 한번 까주어 깨끗하게 손질해주고 칼 옆면으로 눌러주어 적당히 매운맛을 가시게 한 다음 조리한다. 씻을 때는 손질한 대로 물에 담가 흔들어 씻어주고 용도에 맞춰 잘라 조리한다.

◈ 냉이

냉이는 뿌리와 잎이 연결된 부분을 칼로 깔끔하게 정리해야 흙냄새가 나지 않는다. 검게 흙이 묻어 있는 부분을 도려내고 뿌리 겉부분은 칼로 긁어낸다. 시든 잎이나 떡잎은 떼내고 뿌리 크기가 작으면 그냥 쓰고 큰 경우에는 칼로 적당히 갈라 사용한다. 데칠 때는 소금물에 냉이를 넣었다가 바로 꺼낸 후 찬물에 흔들어 씻는다.

◈ 취나물

잎을 깨끗하게 손질하고 줄기 끝의 억센 부분을 제거하여 흐르는 물에 씻은 다음 먹기 좋은 크기로 잘라준다. 데칠 때는 끓는 물에 소금을 약간 넣은 다음 살짝 데쳐내 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜준다. 취나물은 향이 강한 편이므로 진한 양념으로 무치는 것보다는 된장, 국간장을 이용해 담백하게 무쳐야 본래의 맛과 향을 살릴 수 있다. 무칠 때 들기름이나 들깨가루를 넣어주면 담백하고 고소한 맛이 더 강해진다.

◈ 더덕

더덕은 손질이 까다로운 편. 먼저 물에 깨끗하게 씻은 다음 칼로 길게 칼집을 준 다음 껍질을 뜯어내듯 벗겨준다. 껍질을 깔 때는 진이 나올 수 있으므로 일회용장갑을 끼는 것이 좋다. 껍질을 깐 다음에는 물에 닿지 않게 보관해야 특유의 향, 맛을 보존할 수 있다. 조리를 할 때는 도마 위에 놓고 밀대로 부드럽게 밀어준 다음 손으로 찢어 양념에 무치거나 불에 구워준다.

◈ 씀바귀

씀바귀는 부드럽고 쓴맛이 강하지 않은 편이어서 물에 우리지 않아도 좋다. 잎은 가늘고 떡잎이 되기 쉬우므로 떼어내고 억센부분을 떼고 물에 담가 가볍게 비벼 씻어 지저분한 털뿌리를 떨어낸다. 손질한 다음에는 적당한 길이로 잘라주고 소금을 넣은 물에 데쳤다가 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.

◈ 우엉

흙이 많이 묻어 있는 우엉은 먼저 물에 깨끗하게 씻은 후 칼등이나 채칼로 껍질을 벗겨준다. 껍질을 벗기면 바로 물에 담가두면 갈변을 막을 수 있는데, 적당한 길이로 자른 다음 채썰거나 어슷썰어준다. 손질이 끝난 우엉은 끓는 물에 소금을 약간 넣어 데쳐주거나 식초를 넣은 물에 데치거나 담가두는데, 이렇게 하면 떫은 맛도 제거되고 검은 물도 빠진다.