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제철음식 어류 및 해산물 (조기/병어/뱅어포/키조개/김) 레시피
작성자 :애플지기
조회수 :17,635
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봄 어류 및 해산물

4월 제철을 맞은 식품은 도미, 조기, 병어, 북어, 뱅어포, 키조개, 김 등이 있다.

◈ 조기

조기를 손질할 때는 칼로 비늘 반대방향, 꼬리에서 머리 쪽으로 긁어주며 비늘을 제거해준다. 지느러미는 가위로 잘라주면 되고 내장은 배를 갈라 제거한 후 요리해야 쓴맛이 나지 않는다. 손질 후에는 소금물에 흔들어 씻어주고 서로 달라붙지 않게 한 마리씩 놓고 소금을 뿌려 1시간 가량 재워둔다. 수분이 어느 정도 빠지고 살이 말랑해지면 팬에 굽거나 찜, 조림 등을 하면 된다. 보관할 때는 한 마리씩 랩에 싸서 냉동실에 보관한다.

◈ 병어

병어도 칼로 비늘 반대방향으로 꼬리에서 머리로 비늘을 벗겨준 다음 아가미로 내장을 빼낸다. 옅은 소금물에 담가 씻은 후 물기를 제거하고 앞뒤로 칼집을 넣은 다음 조리한다. 밑간은 소금, 후춧가루, 청주, 생강즙으로 하고 그대로 굽거나 양념장을 준비해 조림을 한다. 병어는 강정을 만들어 먹기도 하는데, 강정은 병어 포를 뜬 다음 먹기 좋은 크기로 썰어 양념장에 넣어 조리면 된다.

◈ 뱅어포

뱅어포는 손으로 비벼 잡티를 제거하고 고르게 편 다음 적당한 길이로 자르거나 팬에 바삭하게 구워 한입 크기로 부순다. 뱅어포를 크기대로 구울 때는 노릇하게 구워 소스를 발라 켜켜이 쌓아놓고 먹을 때마다 잘라 먹으면 된다. 뱅어포를 구입할 때는 하얗고 촘촘하며 도톰한 것이 좋다. 노란색을 띠거나 눅눅한 것은 오래 된 것. 뱅어포를 구입한 후에는 습기를 주의해야 하므로 먹을 분량만 꺼내 놓고 나머지는 밀봉해서 서늘한 곳에 둔다.

◈ 키조개

껍데기가 키 모양을 한 키조개는 손질 안 한 것을 구입하면 손을 다치기 쉬우므로 가급적 손질된 것을 구입하도록 한다. 키조개는 속살과 관자가 맛이 일품인데, 구이, 회, 죽, 국 등 다양하게 조리해 먹을 수 있다. 속살은 밀가루로 조물조물 씻어주고 관자는 칼집을 살짝 넣어 막을 벗겨 낸 후 조리한다.

◈ 김

김은 종류에 따라 약간씩 맛이 다른데 두께가 얇고 감칠맛이 나는 재래김은 김구이용으로 좋다. 김구이를 할 때는 붓으로 들기름을 발라준 다음 소금을 적당히 뿌리고 여러 장을 겹쳐 반으로 살짝 둥글려 말아 앞뒤로 꾹꾹 눌러준다. 달군 팬에 가장자리부터 살짝 구워지는 온도에서 한 장씩 뒤집어가며 굽는다. 구운 김은 도마에 놓고 적당한 크기로 잘라 밀폐용기에 담아둔다. 김을 구울 때는 참기름과 들기름을 섞거나 들기름에 식용유 약간을 섞어도 좋고 올리브유나 포도씨유 등을 이용해도 좋다. 기름을 바른 후 30분 정도 두면 골고루 기름이 스며들어 맛이 좋아지는데, 소금은 굽기 전후 편하게 뿌리면 된다. 구울 때는 종이봉투에 넣어 전자레인지를 이용하거나 오븐에 구워도 좋다.



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